“Trabajar con la cabra Payoya es un compromiso con la tierra”

Entrevistamos a José Luis Holgado Carrero, de la reconocida quesería Pajarete y ganadero de cabras payoyas de la Asociación de Criadores de la raza caprina Payoya a raíz de los últimos premios recibidos en el Concurso Internacional de Lyon (El Concours International de Lyon)

¿Cómo fue formar parte de este concurso? ¿Qué premios han recibido vuestros quesos?

Fue la primera edición del Concurso Internacional de Lyon, un evento de vinos, cervezas, quesos y productos lácteos, que se celebró a finales del año pasado en la ciudad francesa de Lyon. En esta primera edición, se presentaron 756 muestras de queso de nueve países. Al concurso de quesos optaron 537 muestras. Tres quesos de nuestra quesería fueron premiados:

• Premio Oro para el queso curado de cabra en manteca (elaborado con leche de cabra Payoya y con el Logotipo 100% PAYOYA)

• Premio Oro para el queso mezcla de manteca y romero

• Premio Plata para el queso emborrao de cabra (elaborado con leche de cabra Payoya y con el Logotipo 100% PAYOYA)

¿Qué supone para vosotros recibir estos premios?

Pues recibir estos premios en esta ciudad, con la costumbre y sabiduría que tienen los franceses en el mundo del queso, es una satisfacción enorme. Un gran reconocimiento al trabajo bien hecho. Siempre contamos que el queso que elaboramos en Pajarete se hace en la granja, partimos de una materia prima muy buena, la leche de cabra payoya, que hace posible que tengamos la base fundamental para elaborar un buen queso. El queso empieza aquí en la granja, con el ganado. Si no eres capaz de obtener una buena materia prima, no podrás producir un buen queso.

¿Por qué la leche de la raza Payoya para vuestros quesos? ¿Qué os gusta de ella?

Para nosotros, el Logotipo Raza Autóctona Payoya 100% es un arraigo a la tierra. Con él conservamos nuestras raíces y hace posible el vínculo de las personas al territorio, algo que es fundamental. El Logotipo Payoya 100% hace posible la diferenciación de nuestros quesos elaborados con leche de raza Payoya. Es una herramienta que nos ayuda a la venta y a ser totalmente transparente con el consumidor.

¿Qué significa para vuestra quesería el Logotipo Raza Autóctona Payoya 100%?

Creo, que en definitiva, la raza Payoya es un compromiso con la tierra. No podemos olvidar que esta raza, en peligro de extinción, fija población en el medio rural, enriquece y conserva nuestro territorio y su biodiversidad. Y por supuesto, los productos que nos ofrece, la leche de la raza Payoya es un producto de excelente calidad.