El Grupo Operativo Razas Cádiz Cheeses, presente en la Feria Ganadera de Benaocaz

La Feria Ganadera de Benaocaz ha acogido la presentación de este Grupo Operativo que tiene como objetivo determinar los fermentos lácteos autóctonos en la elaboración del queso

Del 13 al 16 de octubre se ha celebrado la IX Feria Ganadera de Benaocaz, en la que se han dado cita más de medio centenar de ganaderías de la Sierra de Cádiz. En este marco, ha tenido lugar también la presentación del Grupo Operativo Razas Cádiz Cheeses, en el que participan las siguientes entidades:

AMEGRA, Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema.
ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE RAZA CAPRINA PAYOYA.
CICAP, Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches.
Quesos El Bosqueño.
Quesos el Gazul.

GO Razas Cádiz Cheeses, es un proyecto innovador cuyo objetivo general es la Identificación y Caracterización de los quesos de la Sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja Merina de Grazalema y de cabra de la raza Payoya de forma inequívoca en cuanto a matices sensoriales y organolépticos por parte de los consumidores.

Para ello, el proyecto trabaja en 4 líneas paralelamente:

Ganaderías de caprino y ovino: caracterizando y estableciendo protocolos de sanidad e higiene en la obtención de la leche
Innovación en procesos: Identificación, caracterización y dosificación de las cepas de los fermentos autóctonos, para su uso por el sector quesero que transforma la leche de dichas razas autóctonas.
Industrias: Dosificación de las diferentes cepas de fermentos, según el periodo de lactación de las ovejas y cabras productoras de leche, con el fin de conseguir que los quesos sean homogéneos a lo largo del año.
Digitalización: Aplicación de herramientas digitales innovadoras en los procesos de ganaderías e industrias, para controlar la calidad e idoneidad de la ejecución de los protocolos.
Conectividad: Subida a la web de la información sobre el periodo de lactación y resultados analíticos de la leche, en materia de calidad, a través de la puesta en común entre laboratorio, ganaderos y queseros. Con ello, las queserías podrán disponer de datos objetivos a tiempo real, para tomar decisiones a la hora de ajustar los fermentos, teniendo en cuenta los parámetros anteriormente mencionados.

Con estas cinco líneas de trabajo, se alcanzará el objetivo general de este proyecto, que es Desarrollar un nuevo producto quesero diferenciado a través de la aplicación de técnicas de selección de fermentos naturales propios de la leche de oveja Merina de Grazalema y de la leche de cabra Payoya en la Sierra de Cádiz, y aplicación de tecnologías de digitalización para estandarizar los procesos en las ganaderías y en las industrias. Con la consecución de este objetivo se contribuirá a un mayor desarrollo de la ganadería y del sector quesero de la provincia de Cádiz.

En este sentido, los resultados previstos en el presente proyecto son relevantes desde el punto de vista económico, social y ambiental para el sector quesero artesano de la Provincia de Cádiz, ya que:

Este tipo de producción quesera será un factor importante para el desarrollo y la fijación de la población a través de la creación de empleo.
La cabra Payoya y la oveja Merina de Grazalema son razas autóctonas de la Sierra de Cádiz y por tanto su pastoreo mejora la gestión del suelo.
Con el control de los procesos de producción y transformación se consigue un uso eficiente de la energía.
Al disponer de dos razas autóctonas, la Merina de Grazalema y la Payoya, que son razas adaptadas al medio y al aprovechamiento de los recursos propios de su territorio, hace que los insumos de comida no tengan que provenir de fuera del territorio, colaborando esto en gran medida en una economía baja en carbono.
En los modelos de ganadería extensiva se reduce el efecto sobre el calentamiento de la atmósfera, modelos estos de gestión ganadera de las razas Merina de Grazalema y Payoya.
El manejo de las razas autóctonas Merina de Grazalema y Payoya tendrá como resultado un abonado natural del terreno donde estos animales pastan, minimizando así el uso de abonos y fitosanitarios.
Para el uso correcto de fermentos autóctonos es necesario tener leche con una calidad óptima, donde la carga bacteriana no deseada sea mínima. Mediante el control por medio de la digitalización, el proceso de limpieza y desinfección de las instalaciones de ordeño será el necesario para tener una calidad de leche adecuada. Por medio de la digitalización en las salas de ordeño se conseguirá un consumo de agua mínimo, controlado y eficiente.