Entremijos y empleitas: Un libro que pone en valor a las queserías de Cádiz y a la Cabra Payoya

El pasado miércoles, 3 de noviembre, se presentó en la localidad gaditana El Bosque, el libro Entremijos y empleitas, un maravilloso trabajo que pone en valor a todas las queserías de reserva de la provincia de Cádiz. Editado por el IEDT, este libro ha sido dirigido y coordinado por José Manuel Quero, director conservador del Parque Natural Sierra de Grazalema, desde la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, vincula la actividad productiva y los espacios naturales. En su interior se incluyen 18 queserías, además del apoyo institucional, razas autóctonas como la Cabra Payoya, formación especializada y ferias ganaderas y de queso, entre otros contenidos.

Detrás de todo buen queso, hay una familia quesera. Hay un paisaje, un territorio lleno de biodiversidad, un producto artesano de alto valor ambiental y de calidad, vínculos a la tierra y a los animales, y toda una red de saber hacer que se transmite de generación en generación.

La historia humana que hay detrás de las queserías de los entornos naturales de la provincia de Cádiz protagoniza ‘Entremijos y empleitas. Queserías de reservas’, un libro editado por el Instituto de Empleo y Desarrollo Socioeconómico y Tecnológico de la Diputación de Cádiz, cofinanciado con fondos europeos y elaborado con la colaboración y coordinación de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. La obra reconoce y pone en valor a las familias queseras, mostrando la contribución de la industria del queso a la conservación de las razas autóctonas, los espacios naturales y la generación de empleo. La publicación se enmarca en el proyecto Bioheritage, que desarrolla el IEDT dentro del programa de Cooperación Territorial Interreg Sudoe junto a socios de España, Francia y Portugal. La iniciativa trata de contribuir al desarrollo económico los territorios, a partir del mantenimiento de las razas autóctonas ganaderas como partes irrevocables de sus espacios naturales protegidos.

Junto a la Merina de Grazalema, la Payoya, raza caprina en peligro de extinción, es una de los ejes vertebrales de esta publicación en la que podremos conocer la historia de las familias queseras del territorio, un recorrido desde el ayer hasta el presente ligado a la elaboración de un queso artesano y único como el que se realiza con la leche de esta raza. En este libro, entre otras familias y empresas queseras, descubrimos las vidas e historias de queserías que trabajan con la leche de la Cabra Payoya como Quesos Montealva, Quesos Andazul, El Bosqueño, La Pastora, Quesería Sierra de Ubrique, La Covacha, Quesos Villaluenga y Quesos Pajarete. La Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya también está presente en este libro con un artículo sobre la historia y las características de la Cabra Payoya de Olga González Casquet, veterinaria y Secretaria Ejecutiva de la Asociación.

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